Verwarm de oven voor op 190 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.
Haal de mini tortilla’s uit de verpakking en snijd de hele stapel van boven naar beneden in 8 driehoekjes. Klop de 50 gr olijfolie met de 2 tl uitgeperste knoflook en een royale snuf zout door elkaar en meng dit in een grote kom met de driehoekjes. Met je handen werkt dit het beste.
Leg de driehoekjes naast elkaar op het bakpapier en bak ze in 10 – 15 minuten goudbruin en krokant in de oven. Ze passen niet allemaal in één keer op de bakplaat, bak ze daarom in twee batches.
Verhit een hapjespan op middelhoog vuur en schenk een scheutje olie in de pan. Bak hierin de rode ui met de kippendijen, inhoud van het zakje Chicken Taco Seasoning Mix en 1 el water tot de kip gaar is. Blus af met het sap van ½ limoen.
Voeg de 250 gr gekookte witte rijst, 310 gr uitgelekte maiskorrels, 200 gr uitgelekte zwarte bonen en 150 gr uitgelekte kidneybonen toe. Knijp de resterende limoenhelft erboven uit en voeg 2 el salsa uit het potje toe. Meng goed door en verwarm.
Schep het geheel daarna over in een schaal en meng met de reepjes zoete puntpaprika, de lente-ui en ringetjes en een handje bladspinazie.
Serveer de Tex Mex rijstsalade op borden met de gebakken knoflook nacho chips en een lepel salsa.
